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Merck

Olfactory Impact of Higher Alcohols on Red Wine Fruity Ester Aroma Expression in Model Solution.

Journal of agricultural and food chemistry (2015-11-04)
Margaux Cameleyre, Georgia Lytra, Sophie Tempere, Jean-Christophe Barbe
RESUMO

This study focused on the impact of five higher alcohols on the perception of fruity aroma in red wines. Various aromatic reconstitutions were prepared, consisting of 13 ethyl esters and acetates and 5 higher alcohols, all at the average concentrations found in red wine. These aromatic reconstitutions were prepared in several matrices. Sensory analysis revealed the interesting behavior of certain compounds among the five higher alcohols following their individual addition or omission. The "olfactory threshold" of the fruity pool was evaluated in several matrices: dilute alcohol solution, dilute alcohol solution containing 3-methylbutan-1-ol or butan-1-ol individually, and dilute alcohol solution containing the mixture of five higher alcohols, blended together at various concentrations. The presence of 3-methylbutan-1-ol or butan-1-ol alone led to a significant decrease in the "olfactory threshold" of the fruity reconstitution, whereas the mixture of alcohols raised the olfactory threshold. Sensory profiles highlighted changes in the perception of fruity nuances in the presence of the mixture of higher alcohols, with specific perceptive interactions, including a relevant masking effect on fresh- and jammy-fruit notes of the fruity mixture in both dilute alcohol solution and dearomatized red wine matrices. When either 3-methylbutan-1-ol or butan-1-ol was added to the fruity reconstitution in dilute alcohol solution, an enhancement of butyric notes was reported with 3-methylbutan-1-ol and fresh- and jammy-fruit with butan-1-ol. This study, the first to focus on the impact of higher alcohols on fruity aromatic expression, revealed that these compounds participate, both quantitatively and qualitatively, in masking fruity aroma perception in a model fruity wine mixture.

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Álcool etílico, puro, for molecular biology
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Álcool etílico, puro, 200 proof, ACS reagent, ≥99.5%
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Hidróxido de sódio, ACS reagent, ≥97.0%, pellets
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Sulfato de sódio, ACS reagent, ≥99.0%, anhydrous, granular
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Álcool etílico, puro, 200 proof
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Hidróxido de sódio, reagent grade, ≥98%, pellets (anhydrous)
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Hidróxido de sódio, 50% in H2O
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Sulfato de sódio, ACS reagent, ≥99.0%, anhydrous, powder
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2-Methylbutane, ReagentPlus®, ≥99%
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Álcool etílico, puro, 200 proof, meets USP testing specifications
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Hidróxido de sódio, BioUltra, for molecular biology, 10 M in H2O
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Álcool etílico, puro, for molecular biology
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Hidróxido de sódio, BioXtra, ≥98% (acidimetric), pellets (anhydrous)
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Hidróxido de sódio, puriss., meets analytical specification of Ph. Eur., BP, NF, E524, 98-100.5%, pellets
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Hidróxido de sódio, 1.0 N, BioReagent, suitable for cell culture
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Hidróxido de sódio, reagent grade, 97%, powder
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Butyl acetate, ACS reagent, ≥99.5%
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Hidróxido de sódio, pellets, semiconductor grade, 99.99% trace metals basis
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Fenol, BioReagent, Equilibrated with 10 mM Tris HCl, pH 8.0, 1 mM EDTA, for molecular biology
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Hidróxido de sódio, puriss. p.a., ACS reagent, reag. Ph. Eur., K ≤0.02%, ≥98%, pellets
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Etanol, ACS reagent, prima fine spirit, without additive, F15 o1
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Etanol, purum, absolute ethanol, denaturated with 4.8% isopropanol, A15 IPA1, ≥99.8% (based on denaturant-free substance)
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Hidróxido de sódio, 5.0 M
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Sulfato de sódio, ReagentPlus®, ≥99.0%
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2-Methylbutane, ReagentPlus®, ≥99%
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Sulfato de sódio, puriss., meets analytical specification of Ph. Eur., BP, USP, anhydrous, 99.0-100.5% (calc. to the dried substance)
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Sulfato de sódio, anhydrous, free-flowing, Redi-Dri, ACS reagent, ≥99%
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Hidróxido de sódio, puriss. p.a., ACS reagent, K ≤0.02%, ≥98.0% (T), pellets
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Hidróxido de sódio, beads, 16-60 mesh, reagent grade, 97%
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Fenol, ≥99%
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