Mikrobiologiczna kontrola przypraw i ziół

Jvo Siegrist

Kultury na całym świecie polegają na ziołach i przyprawach, które dodają smaku i smaku potrawom. Wiele przypraw zawiera jednak bardzo dużą liczbę bakterii, co czyni je silnym źródłem psucia żywności i patogenów.

Aby zbadać stan mikrobiologiczny ziół i przypraw, E. de Boer i in.¹ przetestowali 150 próbek pobranych z 54 różnych przypraw, mieszanek przypraw i ziół. Stwierdzili oni obecność co najmniej 1000 organizmów na gram, przy czym większość przypraw zawierała 105-106 komórek na gram. Wysoka liczba bakterii psychotropowych, drożdży i Enterobacteriaceae została wykryta głównie w przyprawach ziołowych pochodzących z obszarów o umiarkowanym klimacie. W badaniu odnotowano również wysoką liczbę pleśni, identyfikując Aspergillus niger, A. flavus, A. tamarii, Penicillium citrinium, P. chrysogenum i Absidia corymbifera jako najczęściej izolowane gatunki. Ponieważ A. flavus może wytwarzać aflatoksyny, jedną z najsilniejszych naturalnie występujących toksyn, jego obecność powinna być przedmiotem troski i ściśle monitorowana przez przemysł przyprawowy. Innym poważnym potencjalnym zagrożeniem dla zdrowia publicznego może być obecność bakterii chorobotwórczych; często zgłaszane gatunki to Clostridium perfringens, Bacillus cereus i Salmonella.

Kilka kwestii stanowi wyzwanie w badaniach mikrobiologicznych suszonych ziół i przypraw. Suchość, substancje hamujące, wysokie ciśnienie osmotyczne i inne niekorzystne warunki silnie obciążają komórki. Długie okresy stresu mogą ostatecznie doprowadzić komórki do stanu "żywotnego, ale nie nadającego się do hodowli" (VNC). W stanie VNC drobnoustroje nie mogą rosnąć na konwencjonalnych pożywkach laboratoryjnych, ale mogą ożywić się in vivo i powodować choroby. Jednakże, po dodaniu pewnych czynników wzrostu, tradycyjne pożywki mogą być ulepszone, a organizmy VNC mogą być reanimowane.

Jednym z tych czynników wzrostu jest ferrioxamine E, która znacznie poprawia odzyskiwanie Salmonelli, Cronobacter spp., Staphylococcus aureus i Yersinia enterocolitica z zanieczyszczonej żywności^2-4. Stężenie ferrioksaminy E w zakresie 5-200 ng/ml wspomaga powtarzalny wzrost (Tabela 1). Ferrioksamina E zapewnia organizmom niezbędną biodostępną formę mikroelementu żelaza (III). Prowadzi to do skrócenia fazy opóźnienia w pożywce i reaktywuje uszkodzone bakterie, prowadząc do optymalnych analiz mikrobiologicznych.

Rysunek 1. Przyprawy pochodzenia roślinnego

Rysunek 2. Struktura ferrioksaminy E

Tabela 1. Zalecane stężenie końcowe ferrioksaminy E

Organizmy	ng/mL
Salmonella	75
Cronobacter spp.td>Salmonella	75
Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)	150
.Yersinia enterocolitica	100

Rysunek 3. HiCrome™ Bacillus Agar

Referencje

1. de Boer E, Spiegelenberg WM, Janssen FW. 1985. Microbiology of spices and herbs. Antonie van Leeuwenhoek. 51(4):435-438. https://doi.org/10.1007/bf02275058

2. Makino S, Kii T, Asakura H, Shirahata T, Ikeda T, Takeshi K, Itoh K. 2000. Does Enterohemorrhagic Escherichia coliO157:H7 Enter the Viable but Nonculturable State in Salted Salmon Roe?. Appl. Environ. Microbiol.. 66(12):5536-5539. https://doi.org/10.1128/aem.66.12.5536-5539.2000

3. Barcina I, Lebaron P, Vives-Rego J. Survival of allochthonous bacteria in aquatic systems: a biological approach. 23(1):1-9. https://doi.org/10.1111/j.1574-6941.1997.tb00385.x

4. Cho J, Kim S. 1999. Viable, but non-culturable, state of a green fluorescence protein-tagged environmental isolate ofSalmonella typhiin groundwater and pond water. 170(1):257-264. https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.1999.tb13382.x