Metoda hodowlana do kontroli jakości piwa
Klasyczna metoda kulturowa kontroli jakości piwa jest nadal ważna. Większość nowoczesnych metod wykorzystuje przynajmniej etap wstępnego wzbogacania, a koszty analizy są niższe. Tradycyjne metody opierają się na morfologii, metodach barwienia, reakcjach enzymatycznych (metabolizm) i różnych mediach. Jednym z pierwszych kroków jest filtracja piwa, po której następuje inkubacja filtra na płytce agarowej. Podejrzane kolonie są następnie badane pod mikroskopem, a następnie poddawane procedurom barwienia i testom biochemicznym. Więcej szczegółów na temat systematycznej identyfikacji można zobaczyć na Rysunku 1.
.
Rysunek 1. Schemat identyfikacji bakterii powodujących psucie się piwa. * Obligatoryjne psucie piwa. ^ potencjalne psucie piwa. ° pośrednie psucie piwa. Liczby w % podają częstotliwość występowania organizmów powodujących psucie się piwa na podstawie skarg dotyczących jakości piwa (1980-2002)1
W Tabeli 1 wymieniono typowe pożywki stosowane do wykrywania organizmów powodujących psucie się żywności, takich jak pałeczki kwasu mlekowego, paciorkowce,Pectinatus, Megasphaera i dzikich drożdży w browarnictwie i przemyśle fermentacyjnym. Tylko kilka rodzajów bakterii, dzikich drożdży i pleśni powoduje psucie się piwa i wina ze względu na zawartość alkoholu, niskie pH i inne składniki o działaniu hamującym. Niektóre z tych zanieczyszczeń mogą zakłócać fermentację lub mieć szkodliwy wpływ na smak i okres przydatności do spożycia. Większość organizmów powodujących psucie się piwa sprawia, że piwo staje się kwaśne lub wytwarza substancje o złym smaku, takie jak związki diacetylu i tetradenu. Pectinatus i Megasphaera są również niebezpiecznymi patogenami.
Referencje
Zaloguj się lub utwórz konto, aby kontynuować.
Nie masz konta użytkownika?