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  • Olfactory Impact of Higher Alcohols on Red Wine Fruity Ester Aroma Expression in Model Solution.

Olfactory Impact of Higher Alcohols on Red Wine Fruity Ester Aroma Expression in Model Solution.

Journal of agricultural and food chemistry (2015-11-04)
Margaux Cameleyre, Georgia Lytra, Sophie Tempere, Jean-Christophe Barbe
要旨

This study focused on the impact of five higher alcohols on the perception of fruity aroma in red wines. Various aromatic reconstitutions were prepared, consisting of 13 ethyl esters and acetates and 5 higher alcohols, all at the average concentrations found in red wine. These aromatic reconstitutions were prepared in several matrices. Sensory analysis revealed the interesting behavior of certain compounds among the five higher alcohols following their individual addition or omission. The "olfactory threshold" of the fruity pool was evaluated in several matrices: dilute alcohol solution, dilute alcohol solution containing 3-methylbutan-1-ol or butan-1-ol individually, and dilute alcohol solution containing the mixture of five higher alcohols, blended together at various concentrations. The presence of 3-methylbutan-1-ol or butan-1-ol alone led to a significant decrease in the "olfactory threshold" of the fruity reconstitution, whereas the mixture of alcohols raised the olfactory threshold. Sensory profiles highlighted changes in the perception of fruity nuances in the presence of the mixture of higher alcohols, with specific perceptive interactions, including a relevant masking effect on fresh- and jammy-fruit notes of the fruity mixture in both dilute alcohol solution and dearomatized red wine matrices. When either 3-methylbutan-1-ol or butan-1-ol was added to the fruity reconstitution in dilute alcohol solution, an enhancement of butyric notes was reported with 3-methylbutan-1-ol and fresh- and jammy-fruit with butan-1-ol. This study, the first to focus on the impact of higher alcohols on fruity aromatic expression, revealed that these compounds participate, both quantitatively and qualitatively, in masking fruity aroma perception in a model fruity wine mixture.

材料
製品番号
ブランド
製品内容

Sigma-Aldrich
エチルアルコール(純粋), for molecular biology
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム, ACS reagent, ≥97.0%, pellets
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
硫酸ナトリウム, ACS reagent, ≥99.0%, anhydrous, granular
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム, reagent grade, ≥98%, pellets (anhydrous)
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム 溶液, 50% in H2O
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
硫酸ナトリウム, ACS reagent, ≥99.0%, anhydrous, powder
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
2-メチルブタン, ReagentPlus®, ≥99%
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム 溶液, BioUltra, for molecular biology, 10 M in H2O
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム, BioXtra, ≥98% (acidimetric), pellets (anhydrous)
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム, puriss., meets analytical specification of Ph. Eur., BP, NF, E524, 98-100.5%, pellets
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム 溶液, 1.0 N, BioReagent, suitable for cell culture
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム, reagent grade, 97%, powder
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
酢酸ブチル, ACS reagent, ≥99.5%
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム, pellets, semiconductor grade, 99.99% trace metals basis
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
エタノール, JIS special grade, ≥99.5%
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
フェノール 溶液, BioReagent, Equilibrated with 10 mM Tris HCl, pH 8.0, 1 mM EDTA, for molecular biology
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム, puriss. p.a., ACS reagent, reag. Ph. Eur., K ≤0.02%, ≥98%, pellets
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム 溶液, 0.1 M
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム 溶液, 5.0 M
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
硫酸ナトリウム, ReagentPlus®, ≥99.0%
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
2-メチルブタン, ReagentPlus®, ≥99%
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
硫酸ナトリウム, puriss., meets analytical specification of Ph. Eur., BP, USP, anhydrous, 99.0-100.5% (calc. to the dried substance)
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
硫酸ナトリウム, anhydrous, free-flowing, Redi-Dri, ACS reagent, ≥99%
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム, puriss. p.a., ACS reagent, K ≤0.02%, ≥98.0% (T), pellets
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム, beads, 16-60 mesh, reagent grade, 97%
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム 溶液, 1 M
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
イソ吉草酸, 99%
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
エタノール, SAJ first grade, ≥99.5%
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
フェノール 溶液, BioReagent, Saturated with 0.01 M citrate buffer, pH 4.3 ± 0.2, for molecular biology
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量
Sigma-Aldrich
水酸化ナトリウム, reagent grade, 97%, flakes
カタログ番号
容量
在庫状況
単価
数量