微生物分析

食品と飲料の微生物検査は、製造プロセス中や最終的な消費者製品中の微生物汚染レベルを決定するものです。微生物検査は、製品中の微生物の検出、同定、または計数のための生化学的および分子的な方法の適用を伴います。 

• 食品および飲料中の微生物検査の重要性
• 食品および飲料検査における微生物学的QA/QCアプリケーション
• 食品腐敗微生物
• 食品微生物検査要件

食品および飲料中の微生物検査の重要性

食品安全基準法のガイドラインは、食品や飲料の製造者が製品の安全性と品質を維持するのに役立ちます。病原体や食品腐敗微生物の同定は、消費者の安全性を保証し、ブランド低下を防ぎ、検査不合格または食中毒発生によるその対応コストを最小限に抑えるために不可欠です。微生物検査プログラムで考慮すべき重要な要素としては、検査の頻度、検査に理想的な生産段階、マトリクスまたは製品組成、対象となる腐敗菌、検査方法が含まれます。

食品中の細菌および菌類汚染は、軽い吐き気から、深刻な胃腸中毒および死亡に至るまでの症状を伴うさまざまな食品由来の病気と関係しています。

飲料中の微生物腐敗スクリーニングも、市場に安全な飲物を発売するのを保証するために欠かせません。

腐敗による損失は、原料や最終製品に影響するかどうかに関わらず、飲料メーカーにとって費用がかかる可能性があります。腐敗した最終製品が市場に出回ると、かなり深刻な事態になるでしょう。不良品とそのリコールが招く金銭的損失に加えて、顧客からの信頼とブランドイメージの低下も深刻になるでしょう。

食品および飲料検査における微生物学的QA/QCアプリケーション

定量から定性までの範囲の微生物検査が、食品由来の疾患の食品および発生の同定に大きく寄与します。こうしたルーチン検査は、危害分析重要管理点（HACCP）方式などの主要な制御法を実証するのに役立ちます。ルーチン微生物学的ソリューションは、規制基準の遵守を保証しつつ、製品の全製造プロセスからQA/QC分析までを網羅しています。以下のものが含まれます：

• 大気、表面、作業者の微生物分析のための衛生監視（HACCP管理およびATP検査）
• 水試験
• 病原体試験
• 指標微生物試験
• 腐敗生物試験

食品腐敗微生物

食品の腐敗は、しばしば食感、風味、栄養価の劣化によって認識されます。これはカビ・酵母、細菌に起因する可能性があります。腐敗の原因となりうる酵母には2つのタイプがあります。真正酵母は、糖類を代謝し、発酵として知られるプロセスによってアルコールと二酸化炭素を産生します。偽酵母は、糖分や酸の含有量が多い食品表面上に乾燥膜を産生します。食品上のカビは、菌糸によってカビが成長すると、目で見ることができます。製造施設においては、カビ胞子が空気中に漂って、再び成長するのに適した条件を見つけ出す可能性があります。そのため微生物を封じ込めることが常に課題になっています。酵母およびカビが、果物や漬物などの酸度の高い食品に見られることがある一方で、細菌は、食肉や野菜などの酸度の低い食品を好みます。さまざまなタイプの胞子形成細菌または非胞子形成細菌も、腐敗の原因となり得るのです。

危険な食品由来の疾患は、しばしば、日和見細菌病原体に起因します。例えば、鶏肉、食肉、または卵で生存できるサルモネラ菌（Salmonella ）、牛肉、野菜を汚染する大腸菌（E. coli）、主に、乳製品や長期保存可能食品に影響するリステリア菌（Listeria）などです。

食品微生物検査要件

食品処理、製造、そして品質管理では、特定の微生物に対する製造工程内検査が必要です。要件は、各食品や飲料タイプに対する腐敗パラメータによって、業種ごとに異なっています。典型的には、製品の傷みやすさにより、従来の検査法でよいか、迅速検査法を必要とするか、が決まります。従来の方法は、通常、微生物同定のためにサンプルを植菌して培養することを含みます。迅速法は、分子プローブを用いて微生物DNAを検出する方法で、USDA、FDA、ISO、またはその他の基準に特に記載されていない場合には、代替の方法と見なされます。迅速法は、特に、保存期間の短い食肉などの食品について、食品サンプルをリリースするために短期間での分析が必要なときに好まれます。代替法は、ISO16140またはAOAC国際ガイドラインに従って認証され、対応する地域の政府に承認された場合に適用することができます。