Produkcja koszerna w przemyśle spożywczym
Luke Grocholl
Standardy koszerności wywodzą się z prawa żydowskiego, głównie z biblijnych ksiąg Kapłańskiej i Powtórzonego Prawa. Standardy te opierają się na przymierzu z Bogiem, aby być zdyscyplinowanym, zobowiązanym do spożywania tylko tych pokarmów, które są uważane za czyste, oraz utrzymywania czystych urządzeń kuchennych i środowisk. Chociaż Żydzi stanowią 0,02% światowej populacji, rynek koszernej żywności jest ważnym elementem przemysłu spożywczego i szacuje się, że jego wartość wynosi 24 mld USD1 (~22 mld EUR) rocznie. Ponieważ żydowscy konsumenci są reprezentowani na większości głównych rynków północnoamerykańskich i europejskich, a także na znaczących rynkach w Australii, Ameryce Południowej i Afryce, kontrole muszą spełniać wymogi koszernej produkcji, a większość głównych producentów żywności ustanawia wymogi koszernej produkcji, zamiast poświęcać oddzielne zakłady produkcyjne lub strumienie produktów. Koszerne składniki są uważane za wymóg dla większości europejskich i północnoamerykańskich producentów żywności i są pożądane w wielu innych częściach świata.
Background on Kosher Foods
Hebrajskie słowo kosher oznacza właściwy lub odpowiedni. Koszerna żywność jest zarządzana zgodnie z kashrut; żydowskimi przepisami żywieniowymi. Kashrut określa, które zwierzęta można spożywać i dyktuje, w jaki sposób należy je ubijać i przygotowywać. Ponadto mleko i jaja są koszerne tylko wtedy, gdy pochodzą od koszernych zwierząt. Co więcej, koszerność zabrania mieszania mleka i mięsa, co z kolei zabrania mieszania składników pochodzenia mlecznego z innymi składnikami pochodzenia zwierzęcego. Koszerna żywność i składniki są zatem klasyfikowane jako koszerne mięso (fleishig), nabiał (milchig) lub pareve (lub parve) dla neutralnych; ani mięso, ani nabiał. Zgodnie z Kashrut, wino ma również specjalne wymagania, a co za tym idzie, wszelkie składniki pochodzące z przemysłu winiarskiego (takie jak kwas octowy lub etanol z winogron).
Kosher Supply Chain
W związku z ograniczeniami dotyczącymi produktów mięsnych i mlecznych, jako warunek wstępny koszernej produkcji chemikaliów spożywczych, pozyskiwane składniki muszą być wyłącznie pochodzenia botanicznego lub petrochemicznego. Należy zachować ostrożność, aby zrozumieć metodę produkcji oraz wszystkie stosowane odczynniki i katalizatory. Reakcje enzymatyczne mogą być szczególnie trudne do zweryfikowania, ponieważ pochodzenie enzymu musi być certyfikowane. Podobnie emulgatory i środki przeciwpieniące powinny być wyłącznie pochodzenia syntetycznego lub roślinnego.
Najlepszym sposobem na zapewnienie koszerności łańcucha dostaw jest zakup wyłącznie koszernych składników certyfikowanych przez renomowane organizacje certyfikujące koszerność. Certyfikujący rabini mogą nie wymagać certyfikatu koszerności dla wszystkich składników, jeśli materiały są uważane za bardzo niskie ryzyko dla koszerności. Rabin certyfikujący wskaże, które materiały wymagają certyfikacji koszerności i jakie działania weryfikacyjne należy wdrożyć w celu uzyskania koszerności.
Magazynowanie materiałów koszernych
Zwykle produkty koszerne powinny być przechowywane w oddzielnych obiektach od produktów niekoszernych, ale nie zawsze jest to możliwe lub praktyczne. Przechowywanie surowców, gdzie odbywa się produkcja lub pakowanie (down-filling) musi być jednak ściśle kontrolowane, aby spełnić wymogi koszerności. Kontrole są konieczne nie tylko w celu zapobiegania kontaktom krzyżowym, ale koszerne zarządzanie nie pozwala na przechowywanie zarówno koszernych, jak i niekoszernych surowców w tym samym zakładzie przetwórczym, w którym odbywa się przetwarzanie koszerne i niekoszerne. Jeśli, na przykład, kwas stearynowy jest wykorzystywany jako surowiec w zakładzie produkującym zarówno koszerne, jak i niekoszerne produkty, tylko koszerny kwas stearynowy powinien być przechowywany w tym zakładzie, minimalizując w ten sposób możliwość użycia niewłaściwego surowca. Używanie koszernego surowca do produkcji niekoszernych produktów nie ma wpływu na te produkty, więc pojedynczy koszerny surowiec zaspokoi zarówno koszerne, jak i niekoszerne potrzeby.
Jeśli surowiec jest używany wyłącznie do produkcji niekoszernych produktów, może być przechowywany w tym samym obiekcie, co koszerne surowce, chociaż należy wprowadzić odpowiednie kontrole, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu. W przypadku, gdy zakład przetwórczy przechowuje zarówno koszerne, jak i niekoszerne składniki, składniki te wymagają fizycznego oddzielenia, takiego jak ściana lub inna znacząca bariera między koszernymi i niekoszernymi składnikami. Składniki koszerne i niekoszerne mogą być przechowywane w tym samym zakładzie przetwórczym, jeśli istnieje znaczne podobieństwo między składnikami, takie jak różne jednostki chemiczne. Minimalne różnice, takie jak różne kody produktów, różna czystość/specyfikacja lub różne opakowania, nie są wystarczające do spełnienia wymogu koszerności.2
Kosher Equipment
Każdy sprzęt mający bezpośredni kontakt z produktem, wykorzystywany w koszernej produkcji lub przetwarzaniu, musi również spełniać wymogi koszerności. Należy stosować odpowiednie środki czyszczące i inne środki kontroli zapobiegające zanieczyszczeniu krzyżowemu. Odczynniki czyszczące powinny zostać poddane ocenie, aby upewnić się, że nie stwarzają ryzyka koszerności. Nawet przy odpowiednim czyszczeniu i kontroli zanieczyszczeń krzyżowych może być konieczne użycie specjalnego sprzętu. Kaszrut stosuje zasadę absorpcji i transferu do gotowania, w tym koszernej produkcji lub przetwarzania obejmującego podgrzewanie. Podczas podgrzewania przybory lub naczynia wystawione na działanie gorących materiałów nabierają charakteru tych materiałów (adsorpcja). Po ponownym podgrzaniu charakter ten jest przenoszony na każdy inny podgrzany materiał, z którym się styka.
Na przykład, jeśli proces produkcyjny obejmuje podgrzewanie niekoszernego surowca w szklanym naczyniu z mieszadłem, szklane naczynie i mieszadło nabierają niekoszernego charakteru surowca. Ani to szkło, ani mieszadło nie powinny być używane do koszernego przetwarzania obejmującego podgrzewanie. Gdyby zostały one użyte w takim procesie, niekoszerny charakter zostałby przeniesiony na koszerny surowiec, co spowodowałoby, że straciłby on swój koszerny rodowód, a tym samym nie byłby już uznawany za koszerny. Tam, gdzie dedykowany sprzęt nie jest dostępny lub nie jest wykonalny, możliwe jest koszerowanie sprzętu w procesie zwanym kashering; proces nadawania koszerności naczyniom/sprzętowi. Koszerowanie obejmuje zastosowanie ciepła odpowiadającego gotowaniu, zazwyczaj pary lub nawet palnika, do sprzętu/narzędzi pod bezpośrednim nadzorem rabina. W zakładzie z certyfikatem koszerności będzie to rabin odpowiedzialny za certyfikację koszerności. Rabin będzie nadzorował i potwierdzał, że sprzęt/narzędzia są poddawane obróbce termicznej przez odpowiedni czas. W większości przypadków koszerowaniu można poddać tylko metalowe lub szklane sprzęty i naczynia, ponieważ elementy polimerowe lub ceramiczne są uważane za zbyt porowate lub podatne na wchłanianie.
Steam in Kosher Manufacturing
Para technologiczna wykorzystywana w produkcji może stanowić dodatkowe wyzwanie. Większość systemów kotłowych wykorzystuje powrót kondensatu do recyklingu wody z powrotem do kotła. Ponieważ para używana do ogrzewania różnych procesów również nabiera charakteru materiału (poprzez adsorpcję), para używana do ogrzewania procesów niekoszernych nie powinna być używana do procesów koszernych. Nawet jeśli para nie jest bezpośrednio wtryskiwana do procesu, nadzór koszerności uważa, że para, która bezpośrednio styka się ze ściankami ogrzewanego naczynia, podlega absorpcji, a następnie przenoszeniu. Te same zasady dotyczą innych płynów termotransferowych.
Summary: Kosher Certification for Food Manufacturing
Kosher certification is a must have for most of the food industry. Segregacja, czyszczenie i czystość są kluczem do spełnienia wymogów koszerności. Po zrozumieniu takich pojęć, jak absorpcja i przenoszenie, można wdrożyć koszerne operacje i zaspokoić potrzeby rynku.
Uwaga
Niniejszy artykuł przedstawia tylko najważniejsze wymagania dotyczące koszernej produkcji. W celu uzyskania szczegółowych informacji na temat koszernej produkcji polecam Kosher Food Production, 2nd edition by Rabbi Zushe Yosef Blech (Wiley-Blackwell, 2008).
Podziękowania
Chciałbym podziękować rabinowi Gershonowi Segalowi za jego wiedzę, wsparcie i wskazówki podczas pisania tego artykułu.
Referencje
Zaloguj się lub utwórz konto, aby kontynuować.
Nie masz konta użytkownika?