Oznaczanie pH mleka i przetworów mlecznych

Przegląd sekcji

• Wprowadzenie
• Metoda eksperymentalna
• Odczynniki, przyrządy i materiały
• Przygotowanie próbki
• Analiza próbki
• Wyniki
• Wnioski

Wyznaczanie pH za pomocą smartfona po reakcji z związanym chemicznie wskaźnikiem pH

Wprowadzenie

Określenie pH mleka ma zasadnicze znaczenie dla utrzymania jakości, bezpieczeństwa i produkcji wyrobów mleczarskich. Świeże mleko zazwyczaj wykazuje pH w zakresie od 6,7 do 6,9. Wszelkie znaczące odchylenia od tego zakresu mogą wskazywać na zepsucie lub zanieczyszczenie. W miarę psucia się mleka, pH ma tendencję do obniżania się z powodu produkcji kwasu mlekowego przez bakterie, sygnalizując, że mleko jest kwaśne i nie nadaje się do spożycia. Jednak ze względu na przetwarzanie, produkty mleczne, takie jak jogurt, charakteryzują się niższym zakresem pH, zwykle między 4,0 a 4,6, podczas gdy produkcja sera jest zoptymalizowana w zakresie pH od 4,6 do 4,8.

Paski wskaźnikowe pH zapewniają łatwe i ekonomiczne narzędzie do określania ogólnego pH mleka i produktów mlecznych, takich jak jogurt, śmietana i maślanka. Aplikacja MQuant^® StripScan może wyeliminować zgadywanie z pracy w branży mleczarskiej. Zaprojektowana jako uzupełnienie uniwersalnych pasków wskaźnikowych MQuant^® pH 0-14, nasza bezpłatna, innowacyjna aplikacja prowadzi użytkownika przez proces testowania, odczytuje wyniki za pomocą aparatu mobilnego, a następnie zapisuje i wizualizuje pomiary. Korzystając z aplikacji MQuant^® StripScan w połączeniu z uniwersalnymi paskami wskaźnikowymi MQuant^® pH 0-14, można uzyskać szybkie pomiary półilościowe do bezpośredniej kontroli procesu z natychmiastowymi wynikami umożliwiającymi szybkie podejmowanie decyzji.

Niniejsza nota aplikacyjna opisuje oznaczanie poziomu pH mleka i produktów mlecznych przy użyciu pasków MQuant^® pH 0-14 Universal Indicator w połączeniu z aplikacją MQuant^® StripScan.

Metoda eksperymentalna

Specjalne barwniki wskaźnikowe, które są kowalencyjnie związane z papierkami odczynnikowymi, zmieniają swój kolor w zależności od wartości pH próbki.

• Zakres pomiarowy
  pH 0 - 14
• Materiał próbki
  Mleko i produkty mleczne

Odczynniki, przyrządy i materiały

Odczynniki

• MQuant^® Paski wskaźnikowe pH 0-14 Wskaźnik uniwersalny (1.09535)

Akcesoria

• Karta MQuant^® (dołączona do pudełka z paskami testowymi)
• Aplikacja MQuant^® StripScan (do pobrania przez Apple App Store lub Google Play Store)

Przygotowanie próbki

Próbka może być analizowana w swojej oryginalnej formie.

Analiza próbki

W celu przeprowadzenia analizy wykonaj następujące czynności:

1. Uruchom aplikację.
2. Przygotuj pasek testowy wskaźnika pH MQuant^® i kartę MQuant^®.
3. Zanurz pasek testowy w nierozcieńczonej próbce (15 - 25 °C) na około 2 sekundy, upewniając się, że strefa reakcyjna jest całkowicie zanurzona.
4. Wyjmij pasek z próbki i w razie potrzeby szybko przepłucz strefy reakcyjne wodą destylowaną, aby usunąć przylegającą próbkę, np, jeśli używany jest jogurt.
5. Usuń nadmiar płynu z paska i osusz tylną stronę paska za pomocą ręcznika papierowego.
6. Wybierz parametr pH (1.09535) w aplikacji. Odczekaj 15 sekund, aż kolor paska pH całkowicie się zmieni (na ekranie wyświetlane jest odliczanie, które rozpoczyna się natychmiast po wybraniu parametru pH).
7. Tuż przed końcem odliczania umieść pasek testowy na karcie MQuant^®.
8. Po upływie czasu oczekiwania umieść kartę MQuant^® z paskiem testowym w wizjerze na ekranie telefonu i ustaw aparat wzdłuż punktów odniesienia.
9. Zdjęcie jest automatycznie przechwytywane przez aparat smartfona.
10. Wynik jest wyświetlany na ekranie.

Wyniki

Porównanie z oceną wizualną, testem pH Reflectoquant^® (1.16894) i elektrodą pH przedstawiono w Tabeli 1.

Tabela 1. Porównanie StripScan, wizualnego  i reflektometrycznego  odczytu paska pH z odczytem elektrody pH dla mleka i przetworów mlecznych (produkty mleczne)

Tabela 1.

Próbka	wartość pH
	StripScan*	Odczyt wizualny*	Reflectoquant®*	elektroda pH
Mleko UHT** 1.5% tłuszczu	6.5	6-7	6.4	6.58
Mleko UHT 3 % tłuszczu	6.5	6-7	6	6.62
Whey, tropikalne	3.5	3-4	3.3	3.6
Cream	6.1	6	5.4	6.83
Cream, lac.-.wolna	5.9	6-7	5.4	6.86
Quark	4.2	4-5	4.3	4.39
Jogurt naturalny (1.5%)	4.5	4-5	4.4	4.4
Jogurt naturalny (0,1%)	4,5	4-5	4,3	4.3
Jogurt truskawkowy	4	4-5	4	4.22
Jogurt jagodowy	4.1	4-5	4	4.14
Mleko maślane, brzoskwinia	4	4-5	4.1	4.27
Butter Milk, cherry	4	4	4	4.17
Yogurt Lassi, truskawkowy	4	4	3,5	3.92
* Wyniki oparte są na średniej z 5-krotnego oznaczenia ** UHT - Ultra-High Temperature Uwaga:Podziałka wyników dostarczona przez MQuant® StripScan jest identyczna z podziałką na opakowaniu pasków testowych. (Powyższe wyniki zostały uzyskane przy użyciu poprzedniej wersji aplikacji z podziałką 0,5 jednostki pH)

Wniosek

Pasek pH MQuant^® w połączeniu z aplikacją MQuant^® StripScan zapewnia szybkie i łatwe określenie pH mleka i produktów mlecznych. Zmierzone wartości są porównywalne z wartościami zmierzonymi za pomocą systemu Reflectoquant^® i elektrody pH. 

Więcej informacji

• MQuant^® StripScan zobacz SigmaAldrich.com/mquant-stripscan
• Paski testowe wskaźnika pH MQuant^® patrz SigmaAldrich.com/phtests
• Aplikacje patrz SigmaAldrich.com/wfa-applications
• Artykuł: Testowanie napojów za pomocą aplikacji mobilnej MQuant^® StripScan

Referencje

1. Töpel A. 2016. Chemie und Physik der Milch. 4. Auflage: Behr' s GmbH.