Ricerca di agenti patogeni e responsabili del deterioramento
La ricerca di agenti patogeni è usata per identificare in ambienti produttivi, ingredienti o prodotti finiti eventuali microrganismi patogeni pericolosi per il consumatore. Esistono diverse tipologie di patogeni: svariati ceppi batterici, virus, funghi o parassiti in grado di causare malattie nel proprio ospite. Per garantire la sicurezza del consumatore, la ricerca dei patogeni viene effettuata in continuo nel corso dell’intero processo produttivo, dallo screening delle materie prime a quello dei prodotti finiti, nel rispetto di severe linee guida per la sicurezza alimentare.
Metodi per la ricerca dei patogeni
- Metodi di arricchimento in piastra convenzionali (colturali) e soluzioni in piastra rapide
- Metodi con terreni pronti all'uso
- ELISA e saggi immunologici
- PCR e ricerca molecolare
- Test a flusso laterale
Microrganismi indicatori
Mentre la ricerca degli agenti patogeni si occupa della rilevazione di microrganismi patogeni ben precisi, la ricerca dei microrganismi indicatori mira a verificare la sanificazione e la sicurezza nel complesso. Gli indicatori microbiologici sono microrganismi non necessariamente patogeni, ma rivelatori della possibile presenza di patogeni. Se si rileva la presenza di microrganismi indicatori significa che il prodotto è stato esposto a condizioni che potrebbero determinare un maggiore rischio di contaminazione patogena. I patogeni possono essere difficili da identificare. Pertanto, spesso si ricorre alla ricerca dei microrganismi indicatori quale metodo aggiuntivo di valutazione delle condizioni igieniche di un prodotto o di un ambiente produttivo.
Ricerca di agenti responsabili del deterioramento
La ricerca dei microrganismi responsabili del deterioramento è il processo con cui si determina l’eventuale presenza di agenti microbici in grado di degradare il prodotto, alterandone la qualità e mettendone a rischio la sicurezza. Questi possono essere batteri Gram-positivi e Gram-negativi, lieviti e muffe. I microrganismi responsabili di deterioramento non sono patogeni, ma possono alterare le proprietà fisiche, come consistenza, odore, sapore, o chimiche di un prodotto rendendolo inadatto al consumo. Il deterioramento può verificarsi in qualunque fase della catena alimentare e deve essere oggetto del controllo della qualità microbiologica. I requisiti di questo tipo di analisi variano da settore a settore in base ai diversi parametri di degradazione.
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