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  • Combined effects of nutrients and temperature on the production of fermentative aromas by Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation.

Combined effects of nutrients and temperature on the production of fermentative aromas by Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation.

Applied microbiology and biotechnology (2014-11-22)
Stéphanie Rollero, Audrey Bloem, Carole Camarasa, Isabelle Sanchez, Anne Ortiz-Julien, Jean-Marie Sablayrolles, Sylvie Dequin, Jean-Roch Mouret
RESUMEN

Volatile compounds produced by yeast during fermentation greatly influence the organoleptic qualities of wine. We developed a model to predict the combined effects of initial nitrogen and phytosterol content and fermentation temperature on the production of volatile compounds. We used a Box-Behnken design and response surface modeling to study the response of Lalvin EC1118® to these environmental conditions. Initial nitrogen content had the greatest influence on most compounds; however, there were differences in the value of fermentation parameters required for the maximal production of the various compounds. Fermentation parameters affected differently the production of isobutanol and isoamyl alcohol, although their synthesis involve the same enzymes and intermediate. We found differences in regulation of the synthesis of acetates of higher alcohols and ethyl esters, suggesting that fatty acid availability is the main factor influencing the synthesis of ethyl esters whereas the production of acetates depends on the activity of alcohol acetyltransferases. We also evaluated the effect of temperature on the total production of three esters by determining gas-liquid balances. Evaporation largely accounted for the effect of temperature on the accumulation of esters in liquid. Nonetheless, the metabolism of isoamyl acetate and ethyl octanoate was significantly affected by this parameter. We extended this study to other strains. Environmental parameters had a similar effect on aroma production in most strains. Nevertheless, the regulation of the synthesis of fermentative aromas was atypical in two strains: Lalvin K1M® and Affinity™ ECA5, which produces a high amount of aromatic compounds and was obtained by experimental evolution.

MATERIALES
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Descripción del producto

Sigma-Aldrich
Alcohol etílico puro, for molecular biology
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Sigma-Aldrich
Alcohol etílico puro, 200 proof, ACS reagent, ≥99.5%
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Sigma-Aldrich
Acetato de etilo, ACS reagent, ≥99.5%
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Sigma-Aldrich
Glicerol, ACS reagent, ≥99.5%
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Sigma-Aldrich
Glicerol, for molecular biology, ≥99.0%
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Sigma-Aldrich
Acetato de etilo, suitable for HPLC, ≥99.7%
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Sigma-Aldrich
Alcohol etílico puro, 200 proof, HPLC/spectrophotometric grade
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Sigma-Aldrich
Glicerol, ReagentPlus®, ≥99.0% (GC)
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Cantidad
Sigma-Aldrich
Acetato de etilo, HPLC Plus, for HPLC, GC, and residue analysis, 99.9%
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Sigma-Aldrich
Alcohol etílico puro, 200 proof, meets USP testing specifications
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Sigma-Aldrich
Alcohol etílico puro, for molecular biology
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Sigma-Aldrich
Propionic acid, ≥99.5%
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Sigma-Aldrich
Acetato de etilo, puriss. p.a., ACS reagent, reag. ISO, reag. Ph. Eur., ≥99.5% (GC)
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Sigma-Aldrich
Acetato de etilo, suitable for HPLC, ≥99.8%
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Sigma-Aldrich
Etanol, ACS reagent, prima fine spirit, without additive, F15 o1
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Sigma-Aldrich
Butyric acid, ≥99%
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Sigma-Aldrich
Glicerol solution, 83.5-89.5% (T)
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Sigma-Aldrich
Ácido octanoico, ≥99%
Número de referencia del producto (SKU)
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Cantidad
Sigma-Aldrich
Glicerol, BioReagent, suitable for cell culture, suitable for insect cell culture, suitable for electrophoresis, ≥99% (GC)
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Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
1-Hexanol, reagent grade, 98%
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Disponibilidad
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Cantidad
Sigma-Aldrich
Glicerol, BioUltra, for molecular biology, anhydrous, ≥99.5% (GC)
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Cantidad
Sigma-Aldrich
Lauric acid, ≥98%, FCC, FG
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Sigma-Aldrich
Glicerol, puriss., anhydrous, 99.0-101.0% (alkalimetric)
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Cantidad
Sigma-Aldrich
Hexanoic acid, ≥99%
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USP
Glicerol, United States Pharmacopeia (USP) Reference Standard
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Sigma-Aldrich
2-Phenylethanol, ≥99.0% (GC)
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Sigma-Aldrich
Decanoic acid, ≥99.5%, FCC, FG
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Cantidad
Sigma-Aldrich
Glicerol, puriss. p.a., ACS reagent, anhydrous, dist., ≥99.5% (GC)
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Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Isovaleric acid, 99%
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Sigma-Aldrich
Isobutyl acetate, 99%
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