Análisis microbiológico

Los análisis microbiológicos de los alimentos y bebidas consisten en la determinación del grado de contaminación por microorganismos durante el proceso de fabricación y en los productos finales que llegan al consumidor. Los análisis microbiológicos implican la aplicación de métodos bioquímicos y moleculares para la detección, identificación o recuento de microorganismos en un producto.

Importancia de los análisis microbiológicos en los alimentos y bebidas

Las directrices de la ley de normas y salubridad alimentaria (Food Safety and Standards Act) ayuda a los fabricantes de alimentos a mantener la salubridad y la calidad del producto. La identificación de los microorganismos patógenos y descomponedores del alimento es una parte vital de la microbiología alimentaria para garantizar la seguridad del consumidor, evitar el desprestigio de la marca y reducir al mínimo las costosas modificaciones tras inspecciones fallidas o brotes de intoxicación alimentaria. Los factores fundamentales que deben considerarse en un programa de análisis microbiológico incluyen la frecuencia de los análisis, la etapa de producción ideal para la realización de los análisis, la composición del producto o la matriz, el microorganismo deteriorante específico y los métodos de análisis.

La contaminación bacteriana y fúngica en la producción alimentaria está asociada con varias enfermedades causadas por los alimentos con síntomas que oscilan entre náuseas leves, intoxicación gastrointestinal grave y muerte.

El cribado de los microorganismos deteriorantes de las bebidas también es crucial para asegurar la comercialización de bebidas salubres.

La pérdida por deterioro puede ser costosa para los productores de bebidas, independientemente si afecta a los ingredientes o al producto acabado. Puede tener incluso consecuencias más graves cuando el producto final estropeado llega al mercado. Además de la pérdida monetaria en la que se incurre debido al mal producto y a su retirada, la confianza del cliente y la imagen de la marca también pueden verse gravemente deterioradas.

Aplicaciones de garantía de calidad o control de calidad (QA/QC) en los análisis de alimentos y bebidas

Las pruebas microbiológicas cuantitativas y cualitativas contribuyen de manera significativa a la identificación de los alimentos y de los brotes de enfermedades alimentarias. Esas pruebas sistemáticas pueden utilizarse para validar los métodos de control primarios, como el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP). Las soluciones microbiológicas habituales abarcan el proceso completo de producción hasta el análisis QA/QC de los productos, asegurando a la vez el cumplimiento de las normas regulatorias. Son:

• Control higiénico para el análisis microbiológico del aire, las superficies y el personal (gestión de los HACCP y análisis del ATP)
• Análisis del agua
• Análisis de patógenos
• Análisis de microorganismos indicadores
• Análisis de microorganismos deteriorantes

Microorganismos deteriorantes del alimento

La descomposición del alimento, reconocida a menudo por la degradación de la textura, el sabor o el valor nutricional, puede ser causada por levaduras, hongos y bacterias. Hay dos tipos de levaduras que pueden causar deterioro. Las levaduras verdaderas metabolizan el azúcar y producen alcohol y el gas dióxido de carbono mediante un proceso conocido como fermentación. Las levaduras falsas aparecen como una película seca en la superficie del alimento con elevado contenido en azúcar o ácido. Los hongos en el alimento son visibles, ya que el crecimiento de los hongos se realiza por filamentos. En una planta de fabricación, la contención de la exposición microbiana es un reto constante, porque las esporas de los hongos pueden flotar en el aire hasta encontrar condiciones idóneas para volver a crecer. Pueden encontrarse levaduras y hongos en alimentos muy ácidos, como las frutas y los encurtidos, mientras que las bacterias prefieren productos alimentarios poco ácidos, como la carne y las verduras. Diferentes tipos de bacterias esporuladas y no esporuladas también pueden causar deterioro.

Las enfermedades alimentarias peligrosas están causadas a menudo por patógenos bacterianos oportunistas, como Salmonella, que puede sobrevivir en el pollo, la carne o los huevos; E. coli, que contamina la carne y las verduras; y Listeria, que afecta predominantemente a los lácteos y a los alimentos preparados con largo periodo de validez.

Requisitos de análisis microbiológicos alimentarios

El procesamiento, la fabricación y el control de calidad de los alimentos requiere análisis de microorganismos específicos durante el proceso. Los requisitos varían de unas industrias a otras, dependiendo de los parámetros de deterioro para cada tipo de alimento y bebida. La perecibilidad del producto define normalmente si se necesitan métodos de análisis tradicionales o rápidos. Entre los métodos tradicionales suelen incluirse la siembra en placa y el cultivo de muestras para la identificación de los microorganismos. En los métodos rápidos se utilizan sondas moleculares para detectar firmas de ADN microbiológico y se consideran métodos alternativos si no están descritos de manera específica en USDA, FDA, ISO o en otras normas. Suelen preferirse los métodos rápidos cuando se necesitan análisis más cortos para la comercialización de las muestras alimentarias, en especial para la carne y otros productos con un periodo de validez corto. Pueden utilizarse métodos alternativos si están validados de acuerdo con la ISO 16140 o con las directrices internacionales de la AOAC, y aceptados por el gobierno regional correspondiente.