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Effect of high pressure processing on the gel properties of salt-soluble meat protein containing CaCl2 and κ-carrageenan.

Meat science (2013-05-07)
Fei Ma, Conggui Chen, Lei Zheng, Cunliu Zhou, Kezhou Cai, Zhuo Han
RÉSUMÉ

The effects of high pressure processing (HPP) on the water-binding capacity and texture profile (TPA) of salt-soluble meat protein (SSMP) containing 0.2% CaCl2 and 0.6% κ-carrageenan (SSMP-CK) gels were investigated. The results showed that 300-400 MPa improved water-binding capacity and decreased TPA parameters of SSMP-CK gels (P<0.05), while 100 MPa could increase hardness and chewiness of the gels. The thermal transition temperature peak for the myosin head (Tpeak1) of SSMP disappeared on addition of CaCl2 and κ-carrageenan. 300 MPa produced a new peak, and caused a shift of the NH-stretching left peak and amide I and the disappearance of NH-stretching right peak. The destruction of network structure and the weakening of molecular interaction within the pressurized gels could result in the decrease of TPA parameters. Thus gelling properties could be modified by HPP, κ-carrageenan and Ca(2+). It is of interest to develop low-fat and sodium-reduced meat products.

MATÉRIAUX
Référence du produit
Marque
Description du produit

Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium dihydrate, ACS reagent, ≥99%
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Quantité
Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium solution, BioUltra, for molecular biology, ~1 M in H2O
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Quantité
Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium dihydrate, ReagentPlus®, ≥99.0%
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Quantité
Sigma-Aldrich
Calcium chloride, anhydrous, BioReagent, suitable for insect cell culture, suitable for plant cell culture, ≥96.0%
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Quantité
Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium dihydrate, for molecular biology, ≥99.0%
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Prix
Quantité
Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium dihydrate, BioReagent, suitable for cell culture, suitable for insect cell culture, suitable for plant cell culture, ≥99.0%
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Quantité
Sigma-Aldrich
Calcium chloride, anhydrous, powder, 99.99% trace metals basis
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Quantité
Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium dihydrate, BioUltra, for molecular biology, ≥99.5% (KT)
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Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium dihydrate, puriss. p.a., ACS reagent, reag. Ph. Eur., ≥99%
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Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium dihydrate, puriss., meets analytical specification of Ph. Eur., USP, FCC, E509, 99-103%, ≤0.0001% Al
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Quantité
Sigma-Aldrich
Calcium chloride, AnhydroBeads, −10 mesh, ≥99.9% trace metals basis
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Prix
Quantité
Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium dihydrate
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Prix
Quantité
Sigma-Aldrich
Calcium chloride, AnhydroBeads, −10 mesh, ≥99.99% trace metals basis
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Prix
Quantité
Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium dihydrate, tested according to Ph. Eur.
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Prix
Quantité
Sigma-Aldrich
Chlorure de calcium dihydrate, BioXtra, ≥99.0%
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Prix
Quantité
Supelco
Chlorure de calcium solution, analytical standard, 1.000 g/L Ca+2 in hydrochloric acid, traceable to BAM
Référence
Conditionnement
Disponibilité
Prix
Quantité
Supelco
Chlorure de calcium solution, 0.1 M Ca, analytical standard (for ion-selective electrodes)
Référence
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Quantité