Saltar al contenido
Merck

High-intensity ultrasound production of Maillard reaction flavor compounds in a cysteine-xylose model system.

Ultrasonics sonochemistry (2015-02-03)
Olivia X H Ong, Yi-Xin Seow, Peter K C Ong, Weibiao Zhou
RESUMEN

Application of high intensity ultrasound has shown potential in the production of Maillard reaction odor-active flavor compounds in model systems. The impact of initial pH, sonication duration, and ultrasound intensity on the production of Maillard reaction products (MRPs) by ultrasound processing in a cysteine-xylose model system were evaluated using Response Surface Methodology (RSM) with a modified mathematical model. Generation of selected MRPs, 2-methylthiophene and tetramethyl pyrazine, was optimal at an initial pH of 6.00, accompanied with 78.1 min of processing at an ultrasound intensity of 19.8 W cm(-2). However, identification of volatiles using gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS) revealed that ultrasound-assisted Maillard reactions generated fewer sulfur-containing volatile flavor compounds as compared to conventional heat treatment of the model system. Likely reasons for this difference in flavor profile include the expulsion of H2S due to ultrasonic degassing and inefficient transmission of ultrasonic energy.

MATERIALES
Referencia del producto
Marca
Descripción del producto

Sigma-Aldrich
Sodium phosphate monobasic, BioReagent, for molecular biology, anhydrous, ≥98%
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Sodium phosphate monobasic, BioPerformance Certified, suitable for cell culture, suitable for insect cell culture, suitable for plant cell culture, ≥99.0% (titration)
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Sodium phosphate monobasic solution, BioUltra, 5 M in H2O
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Sodium phosphate monobasic, anhydrous, free-flowing, Redi-Dri, ≥99.0%
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Poly(dimethylsiloxane), viscosity 1.0 cSt (25 °C)
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Octamethyltrisiloxane, 98%
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Sodium phosphate monobasic, ReagentPlus®, ≥99.0%
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
2,6-Dichloroaniline, ≥98%
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Hexamethyldisiloxane, viscosity 0.65 cSt (25 °C)
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Sodium phosphate monobasic, BioXtra, ≥99.0%
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Sodium phosphate monobasic, meets USP testing specifications, anhydrous
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad
Sigma-Aldrich
Sodium phosphate monobasic-16O4, 99.9 atom % 16O
Número de referencia del producto (SKU)
Tamaño de envase
Disponibilidad
Precio
Cantidad